Конечно, документы поменять надо. Делается это уже по факту, когда автомобиль перекрашен. Едете в отдел ГИБДД и сообщаете о своем решение, они вам должны будут поменять документы или внести изменения в электронный ПТС.
Логично же, что менять документы надо. Как вы думаете, если в паспорте написан цвет черный, а в реальности цвет ТС белый, у сотрудников ДПС не возникнет вопросов? Кстати, можно вопрос: а зачем такие сложности?
Перекрашивать не приходилось. Но предполагаю, если указано в ПТС, что автомобиль красный, к примеру, а вы перекрасили его в зеленый, то этот документ уже не будет соответствовать действительности.
В случае полной замены цвета транспортного средства нужно идти и переоформлять документы в ГИБДД в течении 5-ти дней, если же вы перекрасили менее 35% автомобиля, то оформление в таком случае не требуется. В общем, вы можете спокойно поставить капот другого цвета например или перекрасить крышу авто, главное чтобы основной цвет указанный в документах был основным.